Stále častejšie sa stretávame s pojmom výberová káva. Tento pojem pochádza z anglického výrazu Specialty Coffee a prvýkrát ho použila v roku 1974 Erna Knutsenová v magazíne Tea & Coffee Trade. Kedy hovoríme o výbere tých najlepších zŕn? A čo od takejto kávy môže očakávať konečný konzument?
Skrátene ide o proces dosahujúci vysokú kvalitu kávy, do ktorého je zapojený už samotný farmár so svojou plantážou, pražiar kávy a v neposlednom rade aj barista.
Výberová káva z pohľadu SCA (Specialty Coffee Association)
Asociácia výberovej kávy podporuje globálne kávové komunity s cieľom dosiahnutia udržateľnosti a spravodlivosti kávového reťazca. Zameriava sa tiež na určovanie štandardov kvality kávy. Vďaka svojim hodnotiteľom určuje bodové hodnotenie kávy (cup score). Na stupnici od 0 – 80 bodov hovoríme o komoditnej káve. Od 81 – 100 bodov sa radia kávy medzi výberové. Treba však dodať, že ide o subjektívny názor hodnotiteľov.
Na našom trhu sa ešte veľmi často stretávame s predajom komoditných káv. Tieto kávy sú nižšej kvality, obsahujú množstvo defektných zŕn a častokrát sú príliš tmavo pražené. To všetko sa odráža aj vo výslednej cene kávy, čo hrá v prospech predajcov komoditných káv v porovnaní s pražiarňami výberovej kávy. Komoditná káva sama o sebe nemá veľké spektrum chutí, čiže sa od nej nedá očakávať žiadna rozmanitosť chutí a nepoznáme dokonca ani jej pôvod.
Výberová káva z pohľadu farmárov
Celý proces sa začína už na kávovej plantáži. Pri zbere kávy je dôležité klásť veľký dôraz na zber iba dozretých kávových čerešní. Spracovatelia ďalej na farme selektujú zrná, ktoré vykazujú známky defektov, ako sú napríklad napadnutie škodcami či nedozreté zrná. Káva sa ďalej spracováva vybranými metódami a pripravuje sa na export.
Výberová káva z pohľadu pražiara
Pražiar, ktorý chce svojim procesom docieliť čo možno najvyššiu kvalitu kávy, vždy nakupuje zelenú kávu priamo od farmára, čím si zaisťuje informácie o pôvode kávy – tzv. rodný list kávy. Obsahuje údaje o krajine pôvodu, konkrétnej oblasti a nadmorskú výšku, v akej bola káva pestovaná, špecifikáciu odrody kávy, akou metódou bola káva spracovaná (suchou, mokrou alebo polomokrou), dokonca konkrétnu spracovateľskú stanicu a meno farmára najmä pri microlotoch.
Tieto údaje by následne mali byť uvedené spolu s chuťovým profilom a dátumom praženia na balíku upraženej kávy. Pražiar vie kvalitu kávy ovplyvniť procesom praženia – výberovka je zväčša pražená svetlo alebo medium roast, aby bol zachovaný výrazný chuťový profil kávy. Pražiar upraženú kávu znovu pretriedi a odstráni defektné zrná, ktoré unikli spracovateľskej stanici. Prečo je to však také dôležité? Defektné zrná negatívne ovplyvňujú výslednú chuť kávy.
Výberová káva z pohľadu baristu
Specialty coffee definujeme ako treťovlnovú kávu, ktorá je vytvorená najmodernejšími trendami v príprave a pití kávy. Barista vie, že pre prípravu kávy je podstatná jej čerstvosť, preto treba prihliadať na dátum praženia a dátum minimálnej trvanlivosti. Spravidla je káva najchutnejšia sedem dní od praženia až do troch mesiacov. Po tomto časovom intervale upadá jej čerstvosť, avšak stále je piteľná. Dátum minimálnej trvanlivosti sa väčšinou udáva pol roka až rok od praženia. Chuť výberovej kávy najviac vynikne pri alternatívnych prípravách ako je Hario V60, Aeropress, či Chemex, ale nemusíte sa báť ani klasickej prípravy cez kávovar.
Na záver by sme zhrnuli, že výberová káva je komplexný proces, do ktorého je zapojený celý reťazec a pri ktorom dochádza k niekoľko početnému triedeniu zŕn, aby ostal výber len tých najkvalitnejších. Radi by sme podotkli, že naša pražiareň pracuje iba s jednodruhovou výberovou kávou, ktorú vždy čerstvo a starostlivo pražíme. Celú ponuku najlepších výberových káv z celého sveta nájdete na našej stránke v sekcii obchod.