Kávový slovník

A

  • Arabika (Coffeea Arabica) – najrozšírenejšia odroda kávovníka. Radí sa medzi najstaršie odrody a pochádza z Ethiopie. V porovnaní s Robustou má kvalitnejšie zrná, lepšie spektrum chutí a menej obsahu kofeínu. Najznámejšie odrody: Typica, Bourbon, Mundo Novo, Caturra, Catuai, Marogogype, Pacas, Pacamara 
  • Aftertaste – dochuť na jazyku

B

  • Blend – zmes viacerých káv. Začína už pri dvoch druhoch káv a môže ich byť aj 10-12. Premiešajú sa navzájom jednotlivé chute káv. Pôvod blendov pochádza z Talianska kedy sa zmiešavali kvalitnejšie kávy s menej kvalitnými. V súčasnosti poznáme blendy horkých a kyslých káv, alebo Arabiky a Robusty

C

  • Cupping – ochutnávka kávy zameraná na vôňu a chuť kávy (telo kávy, kyslosť, sladkosť, dochuť), či posudzovanie jej kvality
  • Cup score – bodové hodnotenie kvality kávy určenej SCA. Na stupnici 0 – 80 bodov sa káva označuje ako komoditná. Od 80 – 100 bodov sa radia kávy medzi výberové

D

  • Decaf  – káva, z ktorej bol odstránený väčšinový obsah kofeínu, no zachováva si chuťové vlastnosti klasickej kávy. Vhodná pre tých, ktorí si chcú vychutnať kávu bez povzbudzujúcich účinkov kofeínu.

E

  • Espresso – krátky, intenzívny kávový nápoj s krémou
  • Espresso roast – stredne tmavé praženie vhodné na prípravu cez kávovar
  • Extrakcia – uvoľňovanie všetkých žiaducich látok z kávového zrna do vody. Uvoľňovanie látok prebieha lepšie ak je voda horúca a extrakcia prebieha do 30 sekúnd. Vtedy sa nám uvoľní väčšina žiaducich látok. Vplyv na výslednú extrakciu má kvalita použitého zrna, tlak vody, teplota vody a dĺžka extrakcie
F
  • Fermentácia –  prirodzený proces kvasenia
  • Filter – prekvapkávaná káva pomocou filtra a hrubšie namletej kávy
  • Filter roast – svetlé praženie vhodné na prekvapkávanú kávu (Aeropress, Hario V60, Chemex)
  • Flavor wheel – paleta chutí a vôní na lepšie rozpoznanie senzorického profilu kávy
K
  • Kávová čerešňa – kávovníkový plod, ktorý obsahuje dve proti sebe položené kávové zrnká. Rastú na vysokých stromoch/kríkoch. Skladá sa z nasledovných vrstiev: vonkajšia vrstva (šupka), dužina, semienko, obal (strieborná blana), pergamen (tenká vrstva)
 
L
  • Latte Art – moderný spôsob prípravy kávy. Základom je espresso do ktorého následne barista pridáva spenené mlieko a za pomoci rôznych techník vytvorí na povrchu kávy obrazec (srdiečko, rozeta, tulipán a i.). Na vytvorenie mliečnej peny je vhodné plnotučné mlieko, ktoré má po spenení cca 55-65 stupňov. Štruktúra speneného mlieka by mala byť bez bubliniek a vláčnej konzistencie
  • Liberica – pôvodom zo strednej a západnej Afriky. Má väčšie zrná ako Arabica a Robusta. Darí sa jej v nízkych nadmorský výškach. Má najmenej kofeínu zo všetkých troch druhov kávovníka. Má nezvyčajnú chuť a tvorí len 1 % produkcie kávy na svete
M
 
Mokré spracovanie (Washed) – jednou z metód spracovania kávy. Po zbere sa čerešne uložia do nádrže s vodou, kde následne kvalitné plné čerešne padnú na dno nádoby a zlé čerešne vyplávajú na hladinu odkiaľ sa odoberú. Po premytí a selekcií sa z čerešní odstraňuje šupka a časť dužiny. Ďalej sa premývajú a nechávajú vo vode 12 až 24 hodín. Posledným krokom je sušenie na africký posteliach
 
P
  • Pergamen – strieborná šupka (chaff) obaľuje zrnko kávy a tým ho chráni až do praženia kedy sa samé oddelí od zrnka
  • Polomokré spracovanie (Semi-washed, Honey) – hybridná metóda spracovania kávy pomocou suchej a mokrej metódy. Časť dužiny sa suší spolu so zrnkom. Následne sa premývajú v nádržiach a zbavujú sa dužiny. Konečna fáza je sušenie na betónových plochách. Rozoznávame 3 spôsoby: Yellow Honey, Red Honey a Black Honey
 
R
  • Robusta (Canephora) – vyznačuje sa väčšími zrnami ako má Arabica. Obsahuje viac kofeínu, ale jej kvalita je nižšia. Chute v Robuste môžeme nájsť skôr zemité, hútne. Medzi najznámejšie odrody Robusty patria: Ruiru 11, Batian, Old Paradenia, či SLN 274
 
S
  • SCA (Specialty Coffee Association) – kávová asociácia zameraná na určovanie štandardov kvality kávy
  • Single origin –  jednodruhová káva. Kávové zrná pochádzajú z jednej farmy alebo plantáže a pražia sa samostatne bez prítomnosti iných odrôd káv. Vyniká tak jedinečnosť a chuť konkrétnej kávy
  • Suché spracovanie (Natural) – najstaršia metóda spracovania kávy, kedy sa kávové čerešne pozbierajú z kávovníkových  kríkov. Následne sa rozhrnú na betónové plochy (africké postele) kde sa niekoľko dní sušia a prehŕňajú. Po vysušení sa z čerešne vylúpnu dve kávové zrná a následne sa opäť sušia aby vlhkosť zrna klesla na 12 %
V
  • Výberová káva (Specialty Coffee) – výber tých najkvalitnejších zŕn. Kávové zrná obsahujú iba určité množstvo defektov (polámané zrná, napadnuté škodcom, prázdne zrná), ktoré určuje SCA. Výberová káva má tzv. rodný list – vieme určiť odkiaľ káva pochádza, z akej krajiny, farmy, pohoria, dokonca v akej nadmorskej výške rástla a akou metódou bola spracovaná. Pražiarne výberovej kávy tak nakupujú vždy čerstvé zbery a vďaka informáciám o káve vedia praženie prispôsobiť na mieru